Jak ONI jadali?

Obecnie „zdrowe jedzenie” jest na topie. Zawód dietetyka staje się co raz bardziej popularny. Jedz warzywa i owoce! – krzyczą wszyscy. Cóż, wtedy było trochę inaczej. Warzywa i wszelkie rośliny strączkowe w Średniowieczu były marnym przywilejem niższych warstw społecznych. Za to słynnym schabowym, który jest na większości polskich, tradycyjnych stołów raz w tygodniu, mogli zaszczycać się tylko bogacze lub prawdziwie uprzywilejowani mężowie. Nie można jednak stwierdzić, że dietetyka nie miała w Średniowieczu żadnych względów. Zarówno ona jak i styl żywienia podlegały wówczas wielu zmianom. Zmiany te związane były głównie z upowszechnieniem się niektórych upraw, przetwórstwem produktów i metod rolnictwa. Ważnym czynnikiem wpływającym swego czasu na średniowieczną dietę była także wiara, która poprzez liczne posty i słynny średniowieczny ascetyzm, zakazywała spożywania wielu różnorakich produktów. Ale przejdźmy do konkretów.

Średniowieczna dieta przynajmniej z początku opierała się głównie na starożytnej podstawowej wiedzy. I właściwie można chyba powiedzieć, że kuchnia była jedyną lub jedną z niewielu rzeczy, które średniowiecze po starożytności kultywowało. Swą dietę opierano przede wszystkim na produktach zbożowych, głównie pszennych. Kasze, owsianki i chleb były podstawą wyżywienia. Do tej pory w okolicach Morza Śródziemnego, np. w Grecji, chleb uważany jest za przysmak i jest podawany do każdego posiłku, podczas gdy na północy, „suchy chleb i szklanka wody” są symbolami niedoli i biedy. Pewnie wielu z nas Średniowiecze kojarzy się z zamkowymi ucztami przy długich drewnianych stołach, które wręcz uginają się pod ciężarem potraw i ciężkich pieczonych dzików z jabłkiem w gębie. Z pewnością w królewskim otoczeniu tak było, warto jednak zauważyć, że wschodnia i zachodnia wiara często, a nawet bardzo często, nie pozwalały na spożywanie mięsa. Popularne stały się wówczas ryby (w dużej mierze dorsze i śledzie). Można tu także wrócić do punktu wyjścia czyli chleba: poszczono w bardzo restrykcyjny sposób, spożywając w ciągu dnia tylko Eucharystię oczywiście pod postacią cienkiego, delikatnego opłatka. Średniowiecze było dosyć… skrajne. Ówcześni chrześcijanie wyróżniali dwa etapy w ciągu roku: czas postu i czas biesiady. A i post, i biesiada, były wykorzystywane do granic możliwości. Pomijając właśnie tego typu kategoryczne posty ograniczające do samej Eucharystii, Średniowiecze miało o tyle ciekawe zdanie w sprawie umartwiania się, że często wcale nie rozumiało postu jako ograniczenia posiłku, lecz po prostu niespożywania produktów mięsnych i produktów pochodzenia zwierzęcego. Aktualnie nazwalibyśmy ten typ średniowiecznego postu zwykłym weganizmem. Jednak najciekawsze jest to, że drastycznie przestrzegając zakazu spożywania produktów zwierzęcych, wcale nie przeszkadzało im to, że jednocześnie pili do woli, jedli słodycze (co dla nas jest wręcz nie do pomyślenia podczas układania sobie postanowień na okres postu), a „postne” bankiety wciąż były pełne przepychu. Najbardziej spodobał mi się fakt, że specjalnie przygotowywano wtedy potrawy w taki sposób, aby chociaż swoim wyglądem przypominały mięso czy inne zakazane posiłki. Z początku nie chciało mi się wierzyć, że puste skorupki jajek nadziewano ikrą i gotowano w gorących węglach, tylko po to, by stworzyć imitację normalnego jajka. Oczywiście wszelkie przygotowywanie potraw nie mogło wówczas obejść się bez ognia. Bogatsi mieszczanie mogli pozwolić sobie na własne piece, jednak w większości domostw posiłki przygotowywano z wykorzystaniem prostych garnków (i to drewnianych!). Dlatego też popularne stały się gulasze i zupy, które dzięki garnkom nie pozwalającym na utratę sosu czy jakiejkolwiek innej cieczy, zachowywały swój smak i przeznaczenie. Można tu potwierdzić kojarzenie przez nas Średniowiecza z tłustym dzikiem jako głównym daniem, gdyż większość średniowiecznych potraw była bogata w tłuszcze. Wbrew pozorom wielu z ówczesnych ludzi wręcz pożądało pulchnej sylwetki, przede wszystkim panie, które w ten sposób starały się zwrócić na siebie uwagę mężczyzn. Taka postawa kłóci się trochę z hasłem przewodnim epoki Średniowiecza, jakim jest asceza, i z najwyższą wartością, jaką było unikanie grzechu i wszystkiego, co prowadzi do zła. Lecz tak jak wspomniałam: Średniowiecze było naprawdę skrajne. Asceci nie tylko unikali posiłków, ale umartwiali się poprzez samobiczowanie się, a inni podobną postawę po prostu kompletnie ignorowali. „Suchy chleb i kielich wina” – tak można by przerobić polskie powiedzenie, gdybyśmy chcieli odnieść się do Średniowiecza. Wino pijano często, uważano je za prestiżowy i zdrowy napój. Wspomagało ono trawienie, ale także nastrój. Królewska świta i uprzywilejowane społeczeństwo mogło zadowolić się wieloma ucztami z dobrym czerwonym winem z pierwszego tłoczenia, ale pospólstwo mogło liczyć raczej na nie więcej jak tanie i blade, białe lub różowe wino z trzeciego tłoczenia. Najbiedniejsi pili tylko jego namiastkę: najzwyczajniej rozcieńczali wodą ocet. Nie wiem czy nie lepiej byłoby po prostu… nie pić. Na koniec, jak przystało, czas na deser. Jest to pewnie ulubiona część posiłku wielu z nas, a nawet nie zdajemy sobie sprawy z tego, że nazwa „deser” powstała… właśnie w Średniowieczu. Termin ten pochodzi ze starofrancuskiego słowa, które oznacza dosłownie „sprzątanie ze stołu”. Z czego mógł się składać średniowieczny deser, jak nie z grzanego wina? Do teg

o jedzono między innymi dojrzałe sery. Pod koniec Średniowiecza do deseru włączano owoce obtaczane w cukrze, miodzie lub syropach, gdyż dopiero wtedy, gdy powstawały książki kucharskie, zaczęto rozróżniać smaki na „słodki” i „słony”. Powtarzam się, lecz można podsumować to w jeden sposób: Średniowiecze to epoka pełna skrajności, dziwnych przyzwyczajeń, wieczornych uczt i ciężkiej chłopskiej pracy. Średniowieczna kuchnia była dość charakterystyczna, dużo przypraw, dużo tłuszczu i wina. Właściwie całą jej dietę wszyscy aktualni dietetycy spisaliby na straty. Ogromne użycie soli (warto wiedzieć, że nie tylko dla smaku, ale także jako główny środek konserwowy), pijaństwo, spożywanie glutenu w nadmiernych ilościach, duża ilość tłuszczów… Teoretycznie niezdrowo, a jednak żyli dłużej od nas, nie mając przy tym wykwalifikowanych lekarzy z takimi możliwościami, jakie my mamy obecnie. Miód, sól, cukier, dziczyzna, ryby – pod którym to pojęciem zresztą rozumiano wszelkie zwierzęta poruszające się w wodzie, nawet bobry! – ocet i szafran, jedna z najdroższych przypraw. Średniowieczna kuchnia jak i sama epoka Średniowiecza, to kuchnia z charakterem i duszą łącząca wiele smaków i zapachów – dlatego właśnie można pisać o niej godzinami.